Il Cardinale Gustaaf Joos è nato a Sint-Niklaas (Diocesi di Gent, provincia delle Fiandre Orientali, Belgio) il 5 luglio 1923.
È stato ordinato sacerdote a Gent, il 28 aprile 1946.
Ha conseguito il Dottorato in Diritto canonico presso la Pontificia Università Gregoriana di Roma.
Ha ricoperto l'incarico di vicario a Beveren-Waas, dal 13 dicembre 1949.
Il 5 settembre 1951 è stato nominato docente di Teologia morale presso il Centro d'Istruzione dei Barellieri ecclesiastici ad Aalst. Questo Centro ormai non più esistente, ha raccolto in passato tutti i religiosi e i seminaristi del Paese durante il loro servizio di leva.
Il 3 luglio 1959 è stato nominato docente presso il Seminario Maggiore di Gent.
L'8 agosto 1959 ha ricevuto l'incarico di Notaro presso il tribunale ecclesiastico diocesano, e il 12 luglio 1961 quello di Difensore del Vincolo.
È stato eletto Canonico onorario, il 29 settembre 1961 e Canonico titolare, il 22 settembre 1967. È stato nominato Parroco a Landskouter, l'11 agosto 1970, insegnando al contempo al Seminario.
Il 1° settembre 1970 è stato nominato Vice officiale; il 5 novembre 1984, Officiale; e il 1º febbraio 1994 Giudice del Tribunale interdiocesano, rimanendo al contempo parroco a Landskouter.
Preconizzato Cardinale, è stato eletto alla Chiesa titolare di Ieper, con titolo personale di Arcivescovo, il 7 ottobre 2003 e consacrato l'11 ottobre.
Da Giovanni Paolo II creato e pubblicato Cardinale nel Concistoro del 21 ottobre 2003, Diacono di S. Pier Damiani ai Monti di S. Paolo.